Die Gans auf dem Rost der Fettpfanne ca. 3,5 bis 4 Std. bei 175° C braten.
Die Brühe angießen, Haut am Keulenansatz mehrmals einstechen. Während
des Bratens anfangs mit dem Bratensaft, später mit stark gesalzenem Wasser öfter
bestreichen. Zuletzt die Temperatur zum Bräunen auf 250 °C stellen.
Äpfel (2) in Spalten schneiden, in Fett und Zucker ca. 5 Min. dünsten.
Die fertig gebratene Gans warm stellen, den Fond entfetten und durchsieben, mit
etwas Wasser auffüllen. Mit Rotwein und Sahne aufkochen. Soßenbinder
einrühren und abschmecken. Die Gans auf einer Platte zusammen mit den Apfelspalten
garnieren.
Beilagen: Apfel-Rotkohl, Kartoffelklöße, Rotwein oder Bier, zur besseren
Verdauung danach einen Klaren!
Pommersche Gans auf Äpfeln
Zutaten für 6 Personen:
500 g kleine Äpfel
75 g Korinthen
1/8 l Fleischbrühe aus Brühwürfel
1/2 Zitrone
1 bratfertige kleine, junge Gans zu 3 - 4 kg
2 gestr. TL Salz
2 EL Semmelbrösel
1 Prise gem. Nelken
100 g Mandelspäne aus dem Beutel
2 EL Öl
Zubereitung:
Die Äpfel schälen, jedoch nicht zerschneiden und den Steil nicht entfernen. Die Korinthen waschen und abtropfen lasen. Die Fleischbrühe nach Vorschrift zubereiten. Den Zitronensaft auspressen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Die Gans innen und außen kalt ausspülen, trockentupfen und innen und außen mit dem Salz einreiben. Die Äpfel in die Bratpfanne legen, die Korinthen und die Semmelbrösel darüberstreuen und die Ganz drauflegen. Die Fleischbrühe um die Gans gießen. Den Zitronensaft, das Nelkenpulver, die Mandelspäne und das Öl zufügen. Die Gans zudecken und 40 Minuten im vorgeheizten Backofen schmoren lassen. Nach 40 Minuten den Deckel abnehmen und die Gans weitere 50 Minuten knusprig braun braten. Die fertige Gans im offenen, abgeschalteten Backofen noch 10 Minuten nachziehen lassen.
Die Gans und die Äpfel auf einer vorgewärmten Platte anrichten und den Bratensatz als Sauce gesondert dazu reichen.
Dazu paßt: Salzkartollen oder Kartoffelknödel und Kastanien-Rotkohl
Berliner Gänsebraten mit Grünkohl
Zutaten:
1 Gans (etwa 3 kg)
1 Apfel
1 Orange
1/2 Zitrone
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Beifuss
Grünkohl
1 Pk. Tk-Grünkohl
50 g Fetten Speck
50 g Mageren Speck
1 grosse Zwiebel
Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung:
Die Gans innen und aussen gut säubern. Das Gänseklein (Hals,
Flügel, Innereien) gesondert verarbeiten, z.B. zu einer kräftigen
klaren Vorsuppe.
Die Gans innen und aussen salzen. Eine Orange und eine Zitrone unter
heissem Wasser gut abbürsten, die Schale der Orange und von der
Hälfte der Zitrone abreiben, ein paar Stengel Beifuss abrebbeln.
Alles mit Pfeffer mischen. Die Masse im Bauchraum der Gans verstreichen,
vor allem entlang des Rückgrats und der Rippen.
Die geschälte Zwiebel vierteln. Den Apfel waschen, vierteln und
vom Kerngehäuse befreien. Beides in die Gans einlegen.
Die Bauchhöhle zunähen. Die Keulen zusammenbinden, damit die
Gans die Form behält. Die Halshaut am Rücken feststecken.
In die Bratpfanne etwas heisses Wasser geben (ca. 1 cm hoch) und die
Gans mit der Brustseite nach unten einlegen. Der Ofen soll auf etwa 200 °C
vorgeheizt sein.
Die Gans öfters mit dem Bratensaft begiessen, das austretende Fett
von Zeit zu Zeit abschöpfen. Ab und zu etwas Wasser zugiessen und
den Bratensatz vom Boden gut abrühren. Je öfter das Begiessen
und Abrühren erfolgt, um so besser wird die Sosse in Farbe und Geschmack.
Die Gans während des Bratens (etwa zwei Stunden) ab zu wenden, damit
sie rundum bräunt. Zum Schluss die Gans auf dem Rücken liegen
lassen, die Brust mit wenig kaltem Wasser besprengen und ein paar Körnchen
Salz daraufstreuen. So wird die Haut recht knusprig.
Die Gans portionieren, Apfel und Zwiebel entfernen. Die Sosse binden.
Grünkohl Den Grünkohl auf kleiner Flamme auftauen lassen.
In einem zweiten Topf den fetten Speck auslassen und den mageren Speck
zum Schluss mit durchbraten lassen.
Falls der aufgetaute Grünkohl zu suppig ist, etwas Flüssigkeit
vorsichtig abgiessen. (Zu viel Flüssigkeit kann auch zum Schluss
mit etwas Semmelmehl gebunden werden.) Den Grünkohl langsam in den
ausgelassenen Speck gleien lassen, die kleingeschnittene Zwiebel dazu
und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Alles auf kleiner Flamme
gut durchdünsten.
Tip Statt Speck das aus dem Bauchraum entfernte Gänsefett auslassen
abgeschöpfte Bratenfett verwenden.
Als weitere Beilage schmecken dazu sehr gut Thüringer Klöße.
Martinsgans mit Äpfeln, Kartoffeln und Pilzen gefüllt
Zutaten:
1 Gans; (1 Gans ca. 6 kg)
650 g Äpfel
350 g Kartoffeln
3 Zwiebeln
2 Champignons
Haselnüsse, Haselnusspaste oder andere Nüsse
Rosinen
Majoran
Pfeffer
Salz
Cayennepfeffer
Cognac
Sojasauce
Zubereitung:
Zunächst fertigt man die Füllung:
Die Zwiebeln, Äpfel und Kartoffeln werden geschält und fein
gewürfelt. Die Champignons werden geputzt und ebenfalls fein gewürfelt
und anschliessend in Butter glasig gebraten. Die Geflügelleber (und
wenn es jemand unbedingt will auch die restlichen Innereien) und die
Nüsse werden mit einem Küchenmixer zerkleinert und zugegeben.
Das Ganze gebe man nun in eine grosse Schüssel und gebe nach Geschmack
die Rosinen dazu und würze das ganze mit Majoran, Salz, Pfeffer
und, wem's gefällt mit Sherry oder Portwein.
Nun wird die Masse gut vermengt.
Jetzt geht es dem Federvieh an den Kragen:
Die Gans wird innen und aussen gut abgewaschen. Zunächst wird sie
am Hals mit Garn zugenäht. Dann wird sie innen und aussen mit einer
Mischung aus Salz und Pfeffer eingerieben (frottiert). Jetzt kann sie
mit der Füllung gestopft werden. Anschliessend wird auch das Hinterteil
zugenäht. Nun werden noch die Flügel und die Beine fest um
den Körper gebunden. Mit der Brustseite nach unten wird sie nun
in den auf 180-200 o C vorgeheizten Ofen auf einen Rost gelegt. Unter
den Rost schiebe man eine Auffangschale, in die man 1 Tasse Wasser gebe
(den Effekt kennen wir aus der Sauna beim Aufguss: man schwitzt wie ein
Schw... äh, ich meine, wie eine Gans). Nach einer Stunde wird die
Gans gewendet und verbleibt bis zum Ende der Garzeit so.
Während der 2 1/2 bis 3-stündigen Garzeit muss sie ständig
mit dem ausgeschwitzten Fett übergossen oder eingepinselt werden
damit sie schön knusprig wird.
Wenn die Garzeit vorüber ist (am besten steckt man ein langes,
scharfes Messer zwischen den Rippen bis in die Mitte der Füllung
und teste, ob die Messerspitze sehr heiss ist), nehme man die Gans aus
dem Ofen und zerteile sie in die Extremitäten und handliche Stücke.
Bis die Sosse fertig ist, bedecke man die Schüssel mit den Gänseteilen
mit Alufolie und stelle sie zum Warmhalten in den Ofen.
Die Flüssigkeit in der Auffangschale besteht fast ausschliesslich
aus dem ausgeschwitzten Fett. Dieses wird nun abgeschöpft. Der Rest
wird mit Salz, Pfeffer, Cayenne, Sojasauce und einem Schuss Cognac gewürzt
und kurz aufgekocht. Diese Sauce kann dann über die Klösse
und die Gans gegeben werden.
Zu der Gans serviere man rohe Kartoffelklösse und Rotkraut und
einen schönen, schweren Rotwein oder Bier.
Gebratene Gans mit Äpfeln und Pflaumen gefüllt
Zutaten (für 8 Personen):
500 g Backpflaumen
150 ccm Portwein
2 Tl. Zucker
1 Gans (7 Pfund)
1/2 Zitrone
3 Tl. Salz
1 Tl. Pfeffer
10 große Äpfel
1 große Zwiebel
1 Stengel Beifuß
125 g Zucker
Zubereitung:
1. Am Vortag 16 Backpflaumen in Portwein mit Zucker einweichen. Die übrigen
Pflaumen in etwas Wasser einweichen.
2. Die Gans waschen, innen und außen mit Küchenkrepp gut
abtrocknen. Den Saft der Zitrone mit Salz und Pfeffer verrühren,
die Gans innen und außen damit einreiben. Zwei Äpfel vierteln,
entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen
und grob zerschneiden.
3. Zwiebel, Apfel, in Wasser eingeweichte Backpflaumen und Beifuß mischen,
die Gans damit fallen, Die Öffnung zunähen und die Gans auf
den Bratenrost legen (Brust nach oben). Über der Fettpfanne in den
auf 175 Grad vorgeheizten Backofen geben, drei Stunden braten.
4. Während der Bratzeit einige Male an den Keulengelenken einstechen,
damit überschüssiges Fett abläuft.
5. Nach der Bratzeit 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen,
dann tranchieren und die Füllung wegwerfen, weil ihre Aufgabe, der
Gans ihr Aroma mitzuteilen, erfüllt ist.
6. In der Zwischenzeit die gefüllten Äpfel zubereiten. 1 l
Wasser mit dem Zucker aufkochen, die übrigen Apfel aushöhlen
oder halbieren und 10 Minuten im Zuckersud ziehen lassen. Nach dem Garen
mit einem Sieblöffel herausnehmen. Auf eine vorgewärmte Platte
legen, zudecken und warm halten.
7. Die in Portwein eingeweichten Backpflaumen in einem Töpfchen
neben der Gans im Backofen 30 Minuten garen, die Äpfel beim Anrichten
damit füllen. Außerdem süße Kartoffeln und nach
Belieben auch Rotkohl zur Gans anrichten.
Knusprige Gänsebrust
Zutaten:
2 Gänsebrüstchen
Salz, Pfeffer
1/2 l Wasser
1 Tl. Beifuss
Gemüsewürfel; (Sellerie, Karotte, Zwiebel)
Ö
l; zum Anbraten
1 Tl. Tomatenmark
Zubereitung:
Die Gänsebrust mit etwas Salz und Pfeffer würzen und in einer
flachen Kasserolle mit Wasser und Beifuss im vorgeheizten Backofen zugedeckt
bei 200 °C zirka 50 bis 60 Minuten garen. Dann herausnehmen, die
Brust vor den Knochen lösen und auf ein Blech geben. Das Gänsefett
sollte nach dem Garen ebenfalls entnommen, die Flüssigkeit aus der
Kasserolle beiseite gestellt werden.
Die Brüstchen bei 220 Grad Celsius etwa 5 bis 6 Minuten braten,
bis die Haut schön braun und knusprig ist. Die zerkleinerten Knochen
und das Wurzelgemüse in der Kasserolle in etwas Gänsefett oder Öl
bräunen, Tomatenmark zufügen und mit dem Gänsefond ablöschen,
bis die Sauce dunkelbraun wird.
Durch ein Sieb passieren, nachsalzen und alles im Mixer aufschlagen.
Die Sauce kurz erhitzen, auf die Teller giessen. Die Brüstchen
schräg in drei Teile schneiden und auf die heisse Sauce legen.
Dazu einen Backapfel, Rotkraut und Serviettenknödel reichen. |
