Hasenkeule mit würzigem Rotkohl

2 Hasenkeulen
1 gestr. TL Salz
1/2 TL weißer Pfeffer
1/2 l Buttermilch
50 g fetten Speck
3/8 l Fleischbrühe aus Brühwürfeln
1/8 l saure Sahne
1 gestr. TL Speisestärke
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
4 EL Rotwein
1 Apfel
1 Dose Rotkohl
3 EL Schweineschmalz oder Margarine
1/4 l Wasser
1 kleine Kartoffel
4 Pimentkörner
je 1 Messersp. gem. Nelken und Zimtpulver
4 gestr. TL Zucker
2 Gläschen Weinbrand ( je 2 cl )

Die Hasenkeulen waschen, trockentupfen, mit dem Salz und dem Pfeffer bestreuen und in der Buttermilch 4 Stunden marinieren lassen. Den Speck in Würfel schneiden. Die Fleischbrühe nach Vorschrift bereiten.
Die saure Sahne mit der Speisestärke verrühren. Hasenkeulen abtropfen lassen und im Schmortopf mit den Speckwürfeln, der Fleischbrühe, 3/8 l Buttermilch, dem Lorbeerblatt, den Wacholderbeeren, der angerührten Speisestärke und dem Wein
40 Minuten im offenen Topf bei milder Hitze schmoren lassen.
Den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Stücke schneiden. Den Rotkohl mit den Apfelstücken und dem Schmalz oder der Margarine im zweiten Topf
10 Minuten dünsten. Das Wasser zufügen.
Die Kartoffel schälen, Waschen und in den Kohl reiben. Pimentkörner, das Nelken-, das Zimtpulver und den Zucker zufügen und das Gemüse weitere 10 Minuten dünsten. Die restliche Buttermilch und den Weinbrand zum Fleisch geben und ebenfalls noch 10 Minuten nachdünsten.

Dazu paßt:
Kartoffelpüree
oder Semmelknödel
oder Knödel aus gekochten Kartoffeln
oder in Butter geschwnkte Bandnudeln.

Puterkeulen mit Apfelsauce

Zutaten für 4 Personen:

4 Puterkeulen
1/2 TL Rauchsalz
2 gestr. TL Paprikapulver
1/2 TL Salz
1 Messersp. Knoblauchpulver
1 TL frische, zerriebene Rosmarinblätter
1 Messersp. Cayennepfeffer
6 EL Öl 2 Eier
1 Messersp. Zimt
1 Messersp. scharfes Senfpulver oder 1 EL Senf
2 EL Paprikamark
2 gestr. EL Mehl
1/2 Dose Apfelmus
1/2 Tasse Mayonaise
2 gestr. EL Currypulver

Die Puterkeulen waschen, trockentupfen und rarallel zum Knochen je viermal 1/2 cm tief einschneiden. Das Paprikapulver, das Salz, das Knoblauchpulver, das Rauschsalz, den geriebenen Rosmarin und den Cayennepfeffer miteinander mischen und tief in die Einschnitte reiben. Die Keulen mit dem Öl übergießen und 20 Minuten marinieren lassen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Die Eier verquirlen. Den Zimt mit dem Senfpulver oder dem Senf und dem Paprikamark verrühren. Die Keulen abtropfen lassen, in dem Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei ziehen und zuletzt in der Senfmischung wenden.
Die Keulen in die Bratpfanne legen, mit dem Marinieröl umgießen und im vorgeheizten Backofen zugedeckt 50 Minuten braten.
Das Apfelmus mit der Mayonnaise und dem Currypulver verrühren.
Die Puterkeulen auf einer vorgewärmten Platte anrichten und die Apfelsauce gesondert dazu reichen.

Dazu paßt: Kartoffelchips oder gebratene Kartoffelkugeln und grüner Salat.

Puten-Geschnetzeltes à la Stroganoff

Zutaten für 4 Personen:

500-600 g Putenbrust
oder 4 Putenschnitzel
2 mittelgroße Zwiebeln
4 mittelgroße Gewürzgurken (aus dem Glas)
250 g kleine Champignons
2-3 EL Öl, Salz, Pfeffer
1 EL Mehl, 150 g Schlagsahne
1-2 TL Gemüsebrühe
2-3 EL mittelscharfer Senf
etwas Zucker
1/2 Bund Petersilie

Zubereitung:

1. Fleisch waschen, trockentupfen und in feine Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Gurken, bis auf 3 Scheiben zum Garnieren, fein würfeln. Pilze putzen, waschen und halbieren.
2. Öl erhitzen und Fleisch darin portionsweise kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Pilze und Zwiebeln im Bratfett kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl darüber stäuben und anschwitzen. Gut 1/2 l Wasser und die Sahne einrühren, aufkochen. Brühe und Senf einrühren. Ca. 2 Minuten köcheln, öfter umrühren.
3. Fleisch und Gurkenwürfel zufügen und erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Petersilie waschen und fein hacken. Über das Ragout streuen. Mit den Gurkenscheiben garnieren. Dazu passen Spätzle oder Reis und frischer Salat.

Zubereitungszeit: 40 Min.

Rehrücken auf badische Art

1 Zitrone
1 Rehrücken von etwa 1 1/2 kg
100 g Butter oder Margarine
1/2 TL Salz
1 gestr. TL Paprikapulver
1/2 TL weißer Pfeffer
6 Birnenhälften aus der Dose
1 Tasse Wasser
1/2 Zimtstange
10 frische Wacholderbeeren
1 TL getrockneter Thymian
1 EL Tomatenmark
etwa 2 EL Johannisbeergelee
2 EL Rotwein

Zitronenschale als Spirale dünn abschälen.
Den Rehrücken von allen hellschimmernden Sehnen, die den Fleischkern umschließen, befreien.
Die Butter oder Margarine im kleinen Topf oder in der Bratpfanne schmelzen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Mit einem spitzen Messer das Rehfleisch dem Mittelknochen entlang beidseitig bis zur Hälfte einschneiden, damit Gewürze und Hitze besser eindringen können.
Den Rehrücken mit dem Salz, dem Paprikapulver und dem Pfeffer einreiben. Den Rücken in die Bratenpfanne legen, mit 2 EL geschmolzener Butter oder Margarine besträufeln und im vorgeheizten Backofen 35 bis 45 Minuten braten.
In Abständen immer wieder flüssige Butter oder Margarine darübergießen.
Die Birnenhälften abtropfen lassen, dann mit dem Wasser, der Zimtstange und der Zitronenschale wenige Minuten kochen.
Den garen Rehrücken aus der Pfanne nehmen, auf den Bratenrost legen und weiter im Backofen lassen; die Hitze jedoch abschalten und die Ofentüre offen lassen.
Den Bratensatz mit den Wacholderbeeren und dem Thymian loskochen, durchs Sieb streichen und mit dem Tomatenmark, 1 EL Johannisbeergelee und dem Rotwein verrühren.
Den Braten tranchieren, auf eine vorgewärmte Platte legen, mit Birnenhäften umgeben die Öffnungen nach Oben und diese mit dem restlichen Johannisbeergelee füllen. Die Sauce gesondert dazu reichen.

Dazu paßt: Kartoffelpüree oder Semmelknödel und Rotkohl.

Sahne-Kräuter-Hähnchen

Zutaten für 4 Personen:

1 bratfertiges Hähnchen (1,3-1,5 kg)
Salz, weißer Pfeffer
Fett für die Fettpfanne
1 kg kleine Kartoffeln
200 g sehr kleine Zwiebeln
oder Schalotten
500 g kleine Champignons
4 mittelgroße Tomaten
600 g Spitzkohl oder Wirsing
1/2 Töpfchen frischer oder
ca. 1 TL getrockn. Thymian
ca. 1/2 Bund Petersilie
200 g Schlagsahne
3/8 l + knapp 1/8 l Hühnerbrühe
1 TL Butter/Margarine
evtl. Kräuter zum Garnieren
Küchengarn

Zubereitung:

1. Hähnchen waschen und trockentupfen. Von innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden. Hähnchen auf eine gefettete Fettpfanne legen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd:
200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 1 1/2 Stunden braten.
2. Kartoffeln schälen, waschen und längs halbieren. Zwiebeln schälen. Pilze putzen, waschen und evtl. halbieren. Tomaten waschen und kreuzweise einritzen. Spitzkohl putzen, waschen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in Streifen schneiden.
3. Kartoffeln, Zwiebeln (bis auf 1-2), Pilze und Tomaten
nach ca. 30 Minuten um das Hähnchen verteilen. Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Kräuter waschen und hacken. Kräuter mit Sahne verrühren. Hähnchen nach etwa 1 Stunde Bratzeit mit der Hälfte Kräutersahne begießen und Hälfte von den 3/8 l Brühe an das Gemüse gießen. Nach ca. 1 1/4 Stunden Bratzeit den Vorgang wiederholen und das Hähnchen fertig braten.
5. Rest Zwiebel würfeln. Fett in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebelwürfel und Kohlstreifen darin andünsten. Mit knapp 1/8 l Brühe ablöschen und zugedeckt 8-10 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles anrichten und evtl. mit Kräutern garnieren.

Zubereitungszeit: 1 3/4 Std.

Entenfilet in Orangen-Pfeffer-Soße

Zutaten für 4 Personen:

1 Wirsing (ca. 1,2 kg)
2 Entenbrustfilets (à ca. 300 g)
Salz, weißer Pfeffer, Muskat
1 EL Öl, 50 g Butter
3 Orangen
2 Schalotten od. 1 kl. Zwiebel
1/4-3/8 l Hühnerbrühe
2 EL eingel. grüner Pfeffer
evtl. 2-3 EL Orangenlikör
1-2 TL Speisestärke, Zucker
evtl. unbeh. Orangenscheiben
und Kräuter zum Garnieren

Zubereitung:

1. Wirsing putzen, waschen und abtropfen lassen. In feine Streifen schneiden.
2. Filets waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Öl mit der Fettseite zuerst 5 Minuten anbraten. Wenden und ebenfalls ca. 5 Minuten anbraten. Dann bei mittlerer Hitze weitere ca. 15 Minuten braten.
3. Wirsing in 30 g heißer Butter mit etwas Salz und Pfeffer zugedeckt 8-10 Minuten dünsten. Mit Muskat würzen.
4. 2 Orangen dick schälen, in Scheiben schneiden und 1 auspressen. Schalotten schälen, fein würfeln. Filets warm stellen. Schalotten im Bratfett andünsten. Mit Brühe und Saft ablöschen, aufkochen und etwas einkochen lassen. Grünen Pfeffer und evtl. Likör zufügen. Stärke und 1 EL Wasser verrühren. Den Soßenfond damit binden. Abschmecken.
5. Orangenscheiben in 20 g heißer Butter kurz anbraten. Alles anrichten und garnieren. Dazu: Herzogin-Kartoffeln.

Zubereitungszeit: 1 1/4 Std.

Kaninchen in Sherrysoße

Zutaten für 4 Personen:

250 g Schalotten oder
kleine Zwiebeln
500 g kleine Champignons
1 Kaninchenrücken (ca. 400 g)
4 Kaninchenkeulen (ca. 1 kg)
Salz, weißer Pfeffer
1 Zweig frischer oder
1/2 TL getrockneter Rosmarin
2-3 Stiele frischer oder
1 TL getrockneter Thymian
2-3 EL Öl, 3 EL (30 g) Mehl
100 ml trockener Sherry
1/4 l Milch
2 Lorbeerblätter

Zubereitung:

1. Schalotten schälen. Pilze putzen, waschen. Kaninchenteile waschen, trockentupfen. Rücken in 4 Stücke schneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Rosmarin und Thymian waschen und, bis auf etwas zum Garnieren, hacken.
2. Öl in einem großen Bräter erhitzen. Kaninchenteile darin rundherum kräftig anbraten und herausnehmen.
3. Schalotten und Pilze im Bratfett kräftig anbraten, würzen. Mehl darüber stäuben, kurz anschwitzen. Mit Sherry, Milch und ca. 3/4 l Wasser ablöschen. Kaninchen, Kräuter und Lorbeer zufügen, aufkochen. Im heißen Ofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 45 Minuten offen schmoren.
4. Kaninchen nochmals abschmecken. Mit Rest Kräutern garnieren. Dazu passen Röstkartoffeln oder Baguette.

Zubereitungszeit: 1 1/4 Std.

Kaninchen in Weißweinsoße

Zutaten für 4 Personen:

1,2 kg küchenfertige
Kaninchenteile
Salz, Pfeffer, 2-3 EL Mehl
1-2 EL Öl
2 Knoblauchzehen
1 unbehandelte Zitrone
1/2 l klare Brühe (Instant)
1/8 l Weißwein oder Brühe
2 frische Maiskolben
oder 1 Dose (425 ml) Maiskörner, 1 TL Zucker
1 Bund Lauchzwiebeln
1/4-1/2 kleine Chilischote
75-100 g Schlagsahne
2-3 EL heller Soßenbinder
evtl. 1/2 TL gem. Koriander

Zubereitung:

1. Kaninchenteile waschen, trockentupfen. Würzen, in Mehl wenden und im heißen Öl anbraten. Knoblauch schälen, hacken. Zitrone waschen, in Scheiben schneiden. Beides mit Brühe und Wein zum Fleisch geben. Aufkochen. Alles zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren.
2. Maiskolben putzen. In Wasser mit Zucker zugedeckt ca. 20 Minuten kochen. Abtropfen und in Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Stücke schneiden. Chili waschen, entkernen und klein schneiden. Alles nach ca. 45 Minuten zum Fleisch geben und weiterschmoren.
3. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sahne zum Schmorfond gießen, aufkochen und binden. Die Soße mit Salz, Pfeffer und evtl. Koriander abschmecken. Alles anrichten. Dazu schmecken Röstkartoffeln.

Zubereitungszeit: 1 1/2 Std.

Truthahnrollbraten

1 tiefgefrorene Truthahnbrust von etwa 800 g (bereits gerollt gekauft)
1 Zwiebel
100 g durchwachsener Speck
1 EL Butter oder Margarine
1/2 TL Salz
1 Prise Pfeffer
etwas getrockneter Thymian und Oregano

Den Rollbraten über Nacht ( etas 12 Stunden ) bei Raumtemperatur auftauen lassen. Zwiebel schälen und sehr klein schneiden. Den Speck in Scheiben schneiden. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Die Butter in der Bratenpfanne zerlassen und die Zwiebelwürfel darin hellbraun anrösten. Die Truthahnbrust mit dem Salz, dem Pfeffer, dem Thymian und Oregano einreiben und in der Zwiebel - Butter - Mischung von allen Seiten unter häufigem Wenden anbraten. Den Braten mit den Speckscheiben belegen, in den vorgeheizten Backofen schieben und 50 Minuten braten. Den fertigen Rollbraten noch 10 Minuten im abgeschalteten Ofen nachziehen lassen. Das Fleisch in Scheinen schneiden ( dabei Bindfaden entfernen ) und mit den Speckscheiben, den Zwiebelwürfeln und dem Bratensatz auf eine vorgewärmte Platte geben.

Dazu paßt: Gebratene Kartoffelkugeln und Weinkraut

Wildschweinbraten Hubertus

1 1/2 kg Wildschweinrücken oder - keule
10 Wacholderbeeren
1/4 l Fleischbrühe aus Brühwürfel
1 gestr. TL Salz
2 gestr. TL edelsüßes Paprikapulver
150 g durchwachsener Speck ( dünne Scheiben ) 10 Gewürznelken
1 Tasse Öl
1 gestr. EL Mehl
1/4 l Apfelsaft
4EL Preiselbeerkonfitüre
4 EL Hagebuttenkonfitüre
4 EL Calvados
2 gestr. TL schwarzer Pfeffer

Die Wacholderbeeren, mit Wasser bedeckt, 5 Minuten quellen lassen. Das Fleisch abspülen, abtrocknen und von Sehnen befreien. Fleischbrühe nach Vorschrift bereiten. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Den Wildschweinbraten mit dem Salz und dem Paprikapulver einreiben. Die Speckscheiben darauflegen, so daß er möglichst damit bedeckt ist. und mit dem Gewürznelken feststecken. Das Öl in der Bratenpfanne erhitzen. Den Braten hineinlegen und im Vorgeheizten Backofen 50 Minuten braten ( nicht umdrehen ).
Das Mehl mit dem Apfelsaft verrühren. Nach 50 Minuten den Braten auf eine vorgewärmte Servierplatte legen und warm stellen. Den Apfelsaft mit dem Mehl in den Bratensatz rühren. Die beiden Konfitüren mit der Fleischbrühe ebenfalls zufügen, so daß eine sämige Sauce entsteht. Den Calvados zufügen. Den Braten in diese Sauce legen und weitere 5 Minuten im Backofen erhitzen.
Den Braten wieder auf die vorgewärmte Platte geben, aufschneiden und die Sauce gesondert dazu reichen. Den Pfeffer erst bei Tisch über das Fleisch streuen.

Dazu paßt: Kartoffelkroketten oder Spätzle und Rosenkohl, in Butter geschwenkt