Rindfleisch
Altberliner Sauerbraten
ZUTATENLISTE für 4 Portionen:
600 g Schieres Rindfleisch
125 g Räucherspeck
40 g Margarine
1 Essl. Mehl
1 Gewürzkorn (Piment)
2 Gewürznelken
Buttermilch
ZUBEREITUNG:
Speck in dünne Streifen schneiden und damit Fleisch spicken, dann in kleinen Steintopf legen, mit Buttermilch begießen, bis das Fleisch bedeckt ist.
Die Gewürze zugeben und drei Tage zugedeckt kühlstellen.
Danach das Fleisch herausnehmen, gut abtropfen, von allen Seiten braun anbraten und aus der Kasserolle nehmen.
Mehl darin goldbraun werden lassen, mit Buttermilch zur Soße füllen, das Fleisch wieder hineinlegen und 90 Minuten auf kleiner Flamme unter wiederholtem Umrühren garen.
Bei Bedarf ab und zu ein paar Löffel heißes Wasser zugießen und darauf achten, dass die Soße entsprechend dick ist, wenn das Fleisch gar ist.
Als Beilagen eignen sich Kartoffelklöße undTeltower Rübchen oder Rotkraut.
Alt-Dresdner Rindfleischtopf
ZUTATENLISTE für 4 Portionen:
300 g Markknochen vom Rind
500 g Rinderbrust
300 g Suppengemüse
150 g Reis
2 Ltr. Salzwasser
Petersilie (fein gehackt)
ZUBEREITUNG:
Die Knochen unter fließendem Wasser sauber abspülen und anschließend in Salzwasser zum Kochen bringen.
Die Rinderbrust dazugeben und auf kleiner Flamme etwa 2 bis 2 1/2 Stunden köcheln lassen.
Den Schaum hin und wieder abschöpfen.
Etwa 30 Minuten vor Garende die Knochen herausnehmen und das klein geschnittene Suppengemüse dazugeben.
Nach weiteren 15 Minuten den Reis hineinstreuen.
Das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Mit feingehackter Petersilie bestreuen.
Beamtenstippe (Ostberlin)
ZUTATENLISTE für 4 Portionen:
50 g Fett
50 g Butter
2 Tassen Zwiebelwürfel
300 g Hackfleisch, gemischt
1 EL Mehl
1/2 Tasse Wasser
1 TL Fleischextrakt (auch von Brühpulver oder Brühpaste)
Salz&Pfeffer
1/2 TL Paprikapulver
ZUBEREITUNG:
In einer Pfanne mit Fett und Butter Zwiebelwürfel anbräunen. Hackfleisch zugeben, stetig rühren, bis
Hackfleisch krümelig gebarten ist. Mit Mehl stauben, mit Wasser aufgießen, bis unter weiteren stetem Umrühren ein Haschee (Fleischbrei) entsteht.
Mit Fleischextrakt, Paprikapulver, Salz&Pfeffer würzen.
Beilage: Pellkartoffeln und Gewürzgurken
Bierfleisch
ZUTATENLISTE für 4 Portionen:
750 g Rinderschmorfleisch
50 g Mehl
400 g Zwiebel
20 g Margarine
50 g Öl
50 g Tomatenmark (Tube)
Zitronenschale, abgerieben
Salz&Pfeffer
1/4 L Brühe
1/2 Flasche Vollbier, helles
BINDEN DER SAUCE:
1/8 L Sahne
5 g Stärkemehl
ZUBEREITUNG:
Fleisch würfeln, in Mehl wälzen. Dann im Topf scharf anbraten.
Zwiebel in Scheiben schneiden, in heißem Fett dünsten. Mit Tomatenmark, Zitronenschale, Salz&Pfeffer zum Fleisch beigeben.
Bier und Brühe zugießen, alles gar schmoren lassen.
Zum Binden der Sauce, Stärkemehl mit Sahne verquirlen und zum Fleisch geben.
Beilage: Klöße
Oberlausitzer Deichelmauke, Sachsen
ZUTATENLISTE für 4 Portionen:
500 g Rindfleisch
1 Wurzelwerk, zerkleinert
3 Zwiebeln
2 Lobeerblätter
Majoran
Pfefferkörner
1 kg Kartoffel
250 ml Milch
150 g Speck
500 g Sauerkraut
Salz&Pfeffer
ZUBEREITUNG:
Rindfleisch mit Wurzelwerk, halbierten Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, Majoran, Salz&Pfeffer kochen bis das Fleisch mürbe..
Fleisch der Brühe entnehmen, abkühlen lassen, würfeln. Fleischwürfel wieder der Brühe zufügen und
noch einmal kurz aufkochen.
Geschälte Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen, zerstampfen, salzen, mit Milch zu Kartoffelbrei verarbeiten.
1 Zwiebel und 100 g Speck klein würfeln, mit Majoran würzen, in einer Pfanne in etwas erhitzter Butter braten. Mit etwas Salz dem Kartoffelpüree untermengen.
Sauerkraut mit restlichen Lorbeerblatt und Pfefferkörner 20 Min weich kochen. 1 Zwiebel und 50 g Speck in klein würfeln, in heißer Butter anbraten und unter das Sauerkraut geben. Zuletzt mit Majoran abschmecken.
Kartoffelbrei auf Teller portionieren. In die Mitte jeweils eine Mulde drücken. Hier hinein fülle das Rindfleisch mit der Brühe. Rundherum um das Püree, wie ein Kranz, lege das Sauerkraut.
Sogleich heiß auftragen.
Erzgebirgischer Sauerbraten
ZUTATENLISTE für 4 Portionen:
1 kg Rindfleisch
1 Ltr. Wasser
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
Zwiebel o. Lauch
Petersilienwurzel, Sellerie, Zucker
1/2 Essl. Essigessenz
50 g Speckwürfel
Möhre
Fett zum Braten
Der Einlegefond besteht aus:
1 l Wasser
1 Lorbeerblatt
5 zerdrückten Pimentkörner
Zwiebel o. Lauch
Petersilienwurzel, etwas Sellerie
2 El. Zucker
1/2 El. Essigessenz
Alles aufkochen und heiß über 1 kg Rindfleisch geben.
ZUBEREITUNG:
Der Fond musskräftig sein, aber beim Braten nur wenig verwenden!
Das 1 Tag lang durchzogene, gut abgetrocknete Fleisch salzen und pfeffern, in mit 50 g Speckwürfeln erhitztem Fett kräftig anbraten.
Eine Zwiebel, zwei Möhren kurz mit anbräunen, dann mit dem Einlegefond auffüllen und rund 1 1/2 Stunden schmoren lassen.
Den garen Braten herausnehmen, die Schmorflüssigkeit mit etwas Wasser auffüllen und mit Soßenkuchen binden.
Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Soße überziehen.
Als Beilage Grüne Klöße und Rotkohl reichen.
Gedünsteter Gemüserostbraten alt-ungarisch
ZUTATENLISTE für 4-6 Portionen:
600 - 700 g gut abgehangenen Rinderschmorbraten (Keule)
l00 g Zwiebel
350 g Möhren
350 g Kohlrabi und Sellerie
200 g Margarine
2 Essl. Öl
1 Ltr. Brühe oder Wasser
2 Essl. Tomatenmark oder -ketchup
1 Essl. Mehl
Salz, Pfeffer, Muskat, edelsüsser Paprika
ZUBEREITUNG:
Vom frischen Rinderbraten entsprechend des Gewichts dünne Scheiben schneiden.
Diese mit Pfeffer, Salz und etwas Paprika würzen, auf den Rost legen und mit Öl bestreichen. In der daruntergeschobenen Fettpfanne, die mit Margarine kräftig gefettet wurde, befindet sich
die in Würfel geschnittene Zwiebel sowie das Gemüse, in feine Streifen gesohnitten.
Dieses würzen Sie mit geriebener Maskatnuss, etwas Salz (evtl. auch mit einem Spritzer Worcestersauce und ein paar Körnchen Zucker) und geben noch das Tomatenmark dazu. Jetzt stellen Sie den Temperaturregler auf 200°C und erhitzen alles ca. 20 min.
Nach dieser ersten Etappe des Dünstens nehmen Sie den Rost heraus und geben dabei das Fleisch in die Pfanne, füllen mit Brühe oder Wasser auf und dünsten bei oa. 200°C zugedeckt noch weitere 80 - 90 min. gar.
Zum Schluss abschmecken und evtl. einen Esslöffel Mehl überstauben bzw. mit Wasser anrühren und zugeben.
Als Beilage empfehlen sich gekochte Klösse.
Hackus und Knieste
ZUTATENLISTE für 4 Portionen:
1 kg Kartoffel (fest kochend)
Kümmel
150 ml Öl zum Backen
1 kg Hackfleisch (halb & halb)
1 Zwiebel, klein gewürfelt
2 Eigelb
Pfeffer&Salz
ZUBEREITUNG:
Kartoffeln mit Schale unter Fließwasser gut abbürsten. Längs halbieren. Schnittflächen der Kartoffelhälften mit Kümmel bestreuen, andrücken.
Gib Öl auf ein Backblech, darauf die Kartoffeln.
BACKROHR:
Im vorgeheizten Backrohr bei 170°C auf mittlerer Einschubschiene für ca. 20-30 Min backen, hin und wieder wenden.
Bratkartoffel auf Teller portionieren, salzen.
Hack mit Zwiebel und Eigelb vermischen, mit Salz&Pfeffer würzen.
Das Hackepeter wurde roh zu den noch heißen Kartoffel (mit Schale) gegessen. - Unser Tipp, in der Mitte der Backzeit der Kartoffel füge das Hackfleisch hinzu.
Kindtaufschüssel, Kindertaufschüssel, Thüringen
ZUTATENLISTE für 4 Portionen:
4 Eier
1,5 kg Kalbsbrust (von der Spitze)
80 g Butter
1 Bund Suppengrün, grob zerkleinert
Salz&Pfeffer
30 g Semmelbrösel
1 EL Mehl
50 g Kapern, abgetropft
8 Mandeln, gehackt
100 g Rosinen
1/2 Zitrone, Saft und Schale hiervon abgerieben
ZUBEREITUNG:
In einem Topf Kalbsbrust in 30g heißer Butter rundum anbraten. Suppengrün zugeben und mit anbraten. Mit 2 L Wasser aufgießen, salzen&pfeffern. Alles 90 Min köcheln.
Kalbsbrust aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen, Fett abschneiden. Fleisch portionieren und warm halten.
Semmelbrösel und Mehl in restlicher Butter anrösten, mit 3/4 L von der Kalbsbrühe auffüllen. Auf kleiner Flamme köcheln.
Kapern, Mandeln, Rosinen, Zitronensaft und -schale in die Sauce geben. Ebenso das Fleisch. Alles noch einmal kurz ziehen lassen.
Beilage: Bandnudeln
Labskaus nach original Rostocker Art
ZUTATENLISTE für 4 Portionen:
400 g Pökelfleisch, mager
Mirepoix *
1 kg Kartoffel
30 g Fett
2 Zwiebel, fein gehackt
250 g Rote Beete, eingelegt
3 Salzgurken
6 Heringsfilets, gut gewässert
Salz&Pfeffer
SOWIE:
4 Eier
1 EL Fett
ZUBEREITUNG:
Pökelfleisch mit viel Mirepoix abkochen. Danach leicht abkühlen lassen.
* Mirepoix besteht aus großwürfelig geschnittenen Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Knoblauch, Lorbeer, Thymian und Pfefferkörnern.
Kartoffeln schälen, würfeln, in Wasser ohne Salz gar kochen. Fett in Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin anschwitzen.
Alle Teile werden jetzt gemischt und durch einen Fleischwolf gedreht.
Alles kurz erhitzen und abschmecken.
Eier zu Spielgeier in Butter braten.
Labskaus auf vorbereitete Teller verteilen, darauf je 1 Spiegelei geben. Mit Gurkenfächer garniert servieren.
Lungenhaschee
ZUTATENLISTE:
1 kg Lunge
1 Ltr. Wasser
Salz
2 Eßl. Magarine
2 Eßl. Mehl
1 Zwiebel
Essig
ZUBEREITUNG:
Die gewaschene Lunge in grobe Stücke teilen, zusammen mit Wasser und Salz garkochen.
In der Magarine das Mehl und die gehackte Zwiebel zart bräunen, so viel Brühe auffüllen, das eine sämige Soße entsteht.
Die Lunge kleinschneiden und hacken oder durch den Fleischwolf drehen.
Mit der Soße verrühren, herzhaft mit Essig abschmecken.
Nach Belieben kann man das Ganze auch noch mit fein gwürfelter Gewürzgurke verfeinern.
Thüringer Löffelnocken
ZUTATENLISTE für 4 Portionen:
500 g Rindfleisch
130 g Speck
1/2 Zitrone, Schale hiervon abgerieben
1 EL Kräuter der Saison, gehackt
2 EL Weißwein
2 Eier
3 Sardellenfilets, gehackt
1 Zwiebel, klein gewürfelt
1 EL Mehl
1 EL Semmelbrösel
Salz&Pfeffer
50 g Butter
1/2 L Brühe (auch von Brühpulver oder Brühpaste)
ZUBEREITUNG:
Rindfleisch und Speck durch den Fleischwolf mengen.
Hackmasse, Kräuter, Wein, Eier, Sardellen, Zwiebel, Mehl, Semmelbrösel, Salz&Pfeffer miteinander gut vermengen.
Mit 2 nassen Esslöffeln Klöße (Nocken) aus der Hackmasse abstechen.
Butter in Pfanne erhitzen, Klöße darin rundum etwas anbraten. Brühe zugießen, Klöße darin auf kleiner Flamme ca 10-15 Min ziehen lassen.
Serviere die Löffelnocken in der Brühe zu Kartoffelsalat, grünen Salt etc.
Pfefferfleisch
ZUTATENLISTE für 4 Portionen:
1 Zwiebel, klein gewürfelt
40 g Fett
500 g Rindfleisch (Rindsschnitzel)
Salz&Pfeffer
25 g Mehl
ZUBEREITUNG:
Zwiebel im Fett glasig dünsten. Fleisch klopfen, Salz&Pfeffer und Mehl zum Zwiebel zufügen. Mit ¾ L
kochendem Wasser auffüllen.
Alles im geschlossenen Topf schmoren, bis Fleisch weich ist.
Pörkelt (Ungarisches Gulasch)
Zutaten für 4 Personen:
60 g Schweinefett
5 St Zwiebeln (feine Ringe)
750 g Kalbsschulter (Ragoutstücke)
1/4 l Fleischbrühe
1 EL Rosenpaprika
1 TL Salz
4 St frische Tomaten oder
1 Pk Pelati (geschälte Tomaten aus der Dose)
2 St Paprikaschoten
ZUBEREITUNG:
Im heißen Fett Zwiebeln glasig werden lassen. Das Fleisch dazugeben und so lange rühren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Danach das Fleisch braun anbraten. Salz mit Paprikapulver vermischen und zum Fleisch geben. Gut unterrühren, damit die Gewürzmischung mit dem Fett in Verbindung kommt. Vorsicht, wird leicht bitter! Mit Fleischbrühe ablöschen. Ca. 1 Stunde schmoren.
Die Tomaten schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Achtel schneiden. Paprika ebenfalls vom Kerngehäuse befreien und in Streifen schneiden. Tomaten und Paprika zum Fleisch geben und nochmals 30 Minuten schmoren lassen, bis Gemüse und Fleisch weich sind.
Rindfleisch mit Meerrettich
ZUTATENLISTE für 4 Portionen:
1 kg Rinderbrust
1 Wurzelwerk
Salz&Pfeffer
40 g Mehl
50 g Margarine
50 g Meerrettich
1 Zitrone
30 g Butter
Petersilie
ZUBEREITUNG:
Die vorbereitete Rinderbrust in 1 L siedendem Wasser ansetzen, klein geschnittenes Wurzelwerk, Salz&Pfeffer zugeben und auf kleiner Flamme weich kochen.
Helle Schwitze bereiten (Fett in Pfanne erhitzen, Mehl einstauben, gut vermengen), mit der durchgeseihter Brühe auffüllen. Mit Meerrettich, Zitronensaft, Salz abschmecken.
Sauce etwas ziehen lassen, dann mit Butter veredeln.
Rindfleisch in Scheiben schneiden, auf vorgewärmter Platte anrichten. Mit der
Sauce übergießen und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Beilage: Dazu Salzkartoffelnn oder Brühkartoffeln auftragen.
Rindfleischsalat
ZUTATENLISTE:
400 g mageres Rindfleisch
200 g Möhrenscheiben, gedünstet
100 g Zwiebelstreifen
etwas Öl
Essig, Salz, Zucker
100 Gramm Majo
ZUBEREITUNG:
Rindfleisch kochen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln in wenig Öl andünsten.
Alles mischen und würzen, mit Majo anmachen.
Garnitur: Sechstel oder Scheiben von Ei
Beigabe: Gutes Vollkornbrot
Sächsisches Senffleisch
ZUTATENLISTE für 4 Portionen:
600 g Rindfleisch
Salz & Pfeffer
Kümmel
1 Nelke, zerstoßen
Selleriesalz
3 Zwiebel, große, klein gehackt
1 Salatgurke
3 Scheiben Schwarzbrot (od. Pumpernickel)
2 EL scharfer Senf (Bautzener, Born oder Altenburger Senf)
Küchenkräuter, nach Saison, gehackt
ZUBEREITUNG:
Fleisch in Würfel schneiden, salzen&pfeffern und mit Kümmel würzen.
Mit soviel Wasser ansetzen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Nelke, das Selleriesalz und Zwiebeln zugeben. Zugedeckt garen lassen.
Salatgurke würfeln und mit fein gehacktem Brot dem Fleisch, wenn es gar geworden, zugeben.
Alles aufkochen, bis die Sauce sämig ist. Zum Schluss Senf und gehackte Kräuter zugeben.
Sieben Pfund Pfanne
ZUTATENLISTE für 10-15 Portionen:
500 g Kasslerkotelett (od Kasslerkamm)
500 g Mett
500 g Rindfleisch
500 g Schweinefleisch
500 g Champignon
500 g Paprikaschoten, grüne und rote
500 g Zwiebeln
SOWIE:
250 ml Chilisauce
250 ml Letscho (od Zigeunersauce)
250 ml Schaschliksauce
ZUBEREITUNG:
Alles in mundgerechte Stücke klein schneiden und in einen Bräter geben. Alle 3 Saucen darüber gießen. Das Ganze nun gut verrühren.
BACKROHR:
Bei ca. 200°C für ca. 90 Min backen. Hierbei in 20 Min Intervallen umrühren.
Mit dem Bräter am Tisch bringen, bei Tisch in Teller portionieren. Lecker!
Thüringer Rosinensauce
ZUTATENLISTE:
100 g Rosinen
40 g Butter
40 g Mehl
1/2 Ltr. Fleischbrühe
2 Essl. Tomatenmark
Salz, Pfeffer
1 Essl. Zitronensaft
2 Teel. Zucker
1 Essl. Mandeln; gehackt
ZUBEREITUNG:
Rosinen in wenig Wasser weich kochen, Butter und Mehl braun rösten, mit Fleischbrühe ablöschen, Tomatenmark hineinrühren.
Die Sauce 10 Minuten kräftig durchkochen, dann die Rosinen hineingeben, würzen und zuletzt die feingehackten Mandeln hinzufügen.
Thüringer Rosinensauce wird zu gekochtem Rindfleisch, aber auch zu gekochter Rinder- oder Kalbszunge gereicht.
Rinderfilet oder Roastbeef in dünne, gleichmässige Stücke schneiden.
Zusammen mit reichlich Paprikafrucht und Peperoni sowie Zwiebel (roh) aufspiessen. Würzen und ca. 15 - 20 min grillen.
Wir empfehlen, diesen Spiess nach dem Garen auf eine Metallplatte oder in einen flachen Topf zu geben und mit 1 cl angewärmter Spirituose (Weinbrand und Edelbrand) zu übergiessen und anzuzünden.
Diesen brennenden Spiess mit frischen, ungetoasteten dicken Weissbrotscheiben servieren, von denen zum Verzehr grosse Stücke abgebrochen werden.
Würzfleisch
ZUTATENLISTE für 4 Portionen:
REZEPT 1:
ca. 500 g mageres Schnitzelfleisch (od Geflügel)
ca. 1 L Brühe (auch von Brühpulver oder Brühpaste)
Zwiebel
1 Lorbeerblatt
Piment
Salz&Pfeffer
2 EL Butter
4 EL Mehl (ca.)
0,1 L Weißwein (wenn nicht lieferbar, Ersatz: Essig, wegen der Weißweinnote)
1/2 Zitrone, Saft hiervon
Worcestersauce
150-200 g Käse, frisch gerieben
4 Scheiben Toastbrot
REZEPT 2:
500 g Kalbsfleischstücke (od Geflügel; - Oder als Ersatz: Schulter, Nacken...)
40 g Butter
2 EL Mehl
250 ml Brühe (auch von Brühpulver oder Brühpaste)
2 Eigelb
8 EL Weißwein (wenn nicht lieferbar, Ersatz: Essig, wegen der Weißweinnote)
Salz&Pfeffer
Zitronensaft
Worcestersauce
150-200 g Käse, frisch gerieben
ZUBEREITUNG:
REZEPT 1:
Koche das Fleisch in der Brühe mit Zwiebel, Lorbeerblatt, Piment, Salz&Pfeffer. Wenn das Fleisch gar ist aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen. In kleine Würfel schneiden.
Aus der Brühe helle Sauce wie folgt herstellen, die sollte dicklich sein: Butter in Pfanne erhitzen, Mehl einstreuen, gut mit einander vermengen. Masse der Brühe unterrühren.
Füge der Brühe Worcestersauce, Zitronensaft einer halben Zitrone, Weißwein, Salz&Pfeffer hinzu.
Fleisch in die Sauce einlegen, verrühren.
Würzfleisch in kleine feuerfeste Förmchen füllen, mit Käse bestreuen. Im Toaster oder in der Röhre bei Oberhitze überbacken.
Mit Zitronenscheibe und Toastbrot auftragen. Dazu Worcestersauce.
REZEPT 2:
Fleisch kleinwürfelig schneiden, in Butter dünsten. Mit Mehl bestäuben, mit heißer Brühe auffüllen. Garkochen lassen - vom Herd nehmen.
Eigelb, Weißwein verquirlt unterziehen, mit Gewürzen kräftig abschmecken.
Würzfleisch entweder in feuerfesten Förmchen, mit geriebenem Käse bestreut, überbacken oder in heiße Blätterteigpastetchen füllen.
Serviere mit Zitronenscheiben, Toastbrot und Worcestersauce.
INFORMATIONEN ZUM REZEPT:
Typisches Rezept aus der Zeit der DDR;
Es gab in der DDR auch " Ragout fin ". So wie im Westen. Aber....
Man bekam nicht stets Kalbfleisch und benötigte zudem noch eine "Billigvariante". Da nahm man Schweinefleisch, meist Schulter oder Nacken und kochte es weich, nur eben schon vorher in kleine Würfel geschnitten und dann erst weich gekocht.
Jedenfalls durfte das natürlich nicht mehr " Ragout fin " heißen. Das wurde dann eben als leckeres "Würzfleisch" bezeichnet und genossen. Und lecker war und ist es allemal!
Ach ja, wichtig noch die leichte Weißweinnote! Die hat man öfter schon mal mit Essig vorgetäuscht...